domenica 17 aprile 2016

Scuola di cucina a Olio Capitale #1 - Luca Gioiello e Alessandro Giudici


Nell’ambito della manifestazione Olio Capitale si sono alternati alcuni chef che hanno preparato dei piatti in quella che viene denominata ‘Scuola di cucina di Olio capitale’. 


In queste presentazioni i cuochi, produttori di olio e vino e la Federazione Italiana Pubblici Esercizi hanno fatto scoprire al pubblico i migliori abbinamenti tra oli e pietanze. 
Io ho assistito a tre di queste dimostrazioni che prevedevano anche un assaggio finale con tanto di vino abbinato.
La prima presentazione a cui ho assistito è stata quella dello chef Luca Gioiello, del ristorante ArcoRiccardo


La sua proposta è stata ‘Gnocchetti di alici su vellutata di cime di broccolo, pinoli e uvetta’ un primo che ricorda sia le tradizioni partenopee del cuoco grazie alla colatura di alici e al broccolo, che quelle del territorio dove vive e lavora da tanti anni, infatti alcuni ingredienti ricordano i ‘sardoni in savor’ tipici di Trieste.


Per realizzare gli gnocchetti oltre alla farina 00 e le patate ha usato una farina ottenuta dall’essicazione delle alici.
Per creare questa farina le alici vengono tenute in forno a bassa temperatura, circa 65°, per più di due ore e mezza e poi vengono tritate finemente.
Come legante per gli gnocchi e per rafforzare il sapore, oltre all’uovo lo chef ha usato della colatura di alici.
Il condimento è tanto semplice quanto gustoso. Si tratta di una salsa creata con cipolla di Tropea, aglio, broccolo romano lessato, capperi e alici sott’olio sciolte nel condimento. Quando tutto è cotto e ben amalgamato viene frullato ed emulsionato con olio in una sorta di maionese.


Per mantenere il colore verde della salsa viene aggiunto anche del prezzemolo. Gli gnocchi vengono cotti nel te al limone ottenuto semplicemente immergendo delle bustine di te nell’acqua bollente.
Il piatto viene poi completato con dell’uvetta ammollata, tritata ed essiccata, pinoli tostati, foglie e germogli di broccolo e petali di caciocavallo.


Come ultimo tocco una grattugiata di buccia di limone che è stata prima bagnata col succo del limone stesso per esaltarne il profumo. Al piatto è stato abbinato un vino Glera. (non informazioni sul produttore).


Il sapore di alici negli gnocchi è robusto ma viene mitigato sia dalla crema di broccolo che dagli ingredienti aggiunti alla fine. Questo piatto mi è piaciuto tantissimo e vorrei provare a riprodurlo perché l’idea della farina di alici mi ha letteralmente conquistata.


Alla fine di questa dimostrazione ho potuto assaggiare un dolce proposto da Alessandro Giudici della pasticceria Giudici di Trieste.


AlessandroGiudici è un giovane che ama sperimentare e rivisitare antiche ricette utilizzando anche ingredienti adatti a persone con problemi di intolleranze affinché  possano godersi un prodotto di alta pasticceria senza preoccupazioni per la salute.
In questo caso ha portato interi vassoi di piccola pasticceria dalle forme e colori accattivanti.



Per l’assaggio ha proposto una polentina triestina rivisitata utilizzando l’olio d’oliva extravergine e la ricotta. Un bocconcino di per se anonimo a vedersi ma con un sapore unico.



In abbinamento a questo dolcetto è stato offerto un Moscato giallo passito dell’azienda Parovel. Profumatissimo e saporito, un vero nettare.

E così si è conclusa la prima dimostrazione alla quale ho assistito. Ed ecco una foto in omaggio ai due protagonisti dello 'spettacolo'.


Al prossimo post con il reportage del triplo show di cucina a cui ho assistito dove ha partecipato anche uno chef stellato.