lunedì 20 febbraio 2017

Scuola di cucina a Olio Capitale #2 - Antonia Klugmann, Ana Ros, Antonella Varotto


Dopo quasi un anno, complice il ritrovamento della mia agenda degli appunti nella borsa dove era rimasta per lunghi mesi, posso scrivere finalmente la seconda pagina della mia partecipazione come spettatrice assaggiante della 'Scuola di cucina di Olio Capitale' (QUI trovate la prima parte). Parto subito col dire che tutti e tre gli showcooking erano all'insegna del rosa visto che si sono svolti il giorno 8 marzo.
Purtroppo posso far riferimento solo alle poche parole scritte velocemente quel giorno poiché dopo tanto tempo i particolari delle ricette proposte sfuggono alla mia memoria. Sicuramente però non sfuggono i ricordi dei sapori e le emozioni che hanno scaturito in me quindi parto subito col raccontarvi del primo showcooking al quale ho assistito.


Antonia Klugmann deL’Argine” di Vencò (Dolegna del Collio - Gorizia) è triestina di nascita ma friulana d'adozione, riesce sempre a trovare un compromesso tra le due cucine così ricche di tradizioni. E' una Chef stellata che da' molta importanza alla stagionalità e alla tradizione coltivando, raccogliendo e trasformando le materie prime che vanno a costituire i suoi piatti. Prima di proporre le sue creazioni ha raccontato brevemente le varie lavorazioni a cui sottopone i pomodori che utilizza per farne poi dei pelati o per farli diventare ottimi pomodori secchi.



Il primo piatto proposto è stato il 'Cannellone all'aglio orsino e baccalà' che ho potuto anche assaggiare.



La sfoglia per il cannellone viene fatta frullando i tuorli d'uovo con l'aglio orsino a crudo e poi impastata con farina di semola e 00. L'impasto viene fatto riposare e poi viene tirato e tagliato in rettangoli successivamente cotti in acqua bollente, appena scolati vengono immersi in acqua e ghiaccio per mantenere il colore. La chef ha detto che per questi cannelloni si possono anche usare altre erbe spontanee e il mio pensiero è andato immediatamente all'ortica e al rosolaccio, chissà se i risultati possono essere soddisfacenti usando queste due erbe? proverò...


Il baccalà per il ripieno viene ammollato e poi cotto mezz'ora nel latte con fette di cipolla e aglio, successivamente viene mantecato con olio EVO cercando di non frantumarne troppo la carne.


A questo punto manca solo la salsa di accompagnamento che viene fatta centrifugando delle cime di rapa e sclopit bolliti e aggiungendo della gomma xantana che da una consistenza gelatinosa. La sfoglia viene quindi farcita col ripieno di baccalà, e il cannellone viene messo per pochi minuti in forno. 



Di questo piatto mi ha colpita l'equilibrio perfetto dei sapori, il cannellone rimane leggermente croccante e ha un sapore amarognolo e aromatico che viene mitigato dalla morbidezza e dolcezza del baccalà, il tutto avvolto dal sentore erboso e vegetale della salsa. Uno dei piatti migliori che abbia mai assaggiato abbinato divinamente a un Sauvignon di un azienda che la mia pessima calligrafia non mi permette di decifrare ma al più presto recupererò il nome del produttore.

Per il secondo piatto non era previsto l'assaggio, ma solo il titolo e l'assistere alla sua preparazione mi ha fatto venire un acquolina incredibile. 'Il moscardino, la tapioca e l'emulsione al limone'.



Prima di tutto la Chef ha mostrato come arrotola i moscardini perché rimangano ordinati e presentabili, praticamente la testa del moscardino viene arrotolata fino a contenere i suoi stessi tentacoli e legata con uno di essi affinché in cottura non si disfi. A me ha ricordato un po' la 'tecnica della piegatura dei calzini'.



I moscardini vengono adagiati molto vicini uno accanto all'altro possibilmente in una pentola di coccio, cotti con vari odori (pepe, aglio, cipolla, sedano e carota) poco aceto rosso e poca acqua. Non devono bollire ma cuocere lentamente rilasciando i succhi che andranno poi a comporre la salsa.
Dopo la cottura il brodo rimanente viene ristretto e filtrato.
Le perle di tapioca vengono bollite in tanta acqua finché diventano gelatinose vengono poi fatte marinare con della centrifuga di scalogno per una mezz'oretta poi scolate e lavate.
I pomodori devono essere pelati e cotti al forno a bassa temperatura con olio, sale, zucchero e altri aromi (pomodoro confit).
Altro punto importante della ricetta è la 'finta maionese' fatta con una gelatina composta da succo di limone e addensante quale colla di pesce o agar agar. Ottenuta la gelatina di limone la si emulsiona col frullatore aggiungendo volta per volta acqua fredda e olio EVO fino a quadruplicare il dosaggio. A questo punto la si inserisce nel sifone per ottenere la spuma.


Il piatto si compone adagiando il moscardino sulla sua salsa e aggiungendo la spuma di limone, le palline di tapioca e decorando alla fine col pomodoro confit.
... e io ho solo potuto fotografare il risultato, sob...


Dopo i dovuti ringraziamenti ad Antonia Klugmann è arrivato il turno di Ana Roš che guida il ristorante  Hiša Franko (Kobarid/Caporetto - Slovenia).
Ricordo che Ana Roš è stata giudicata la 'World Best Female Chef 2017', premio attribuitole dal 'The World’s 50 Best Restaurants' che ogni anno stila la classifica dei migliori 50 ristoranti del mondo. Nel suo ristorante sito a Caporetto, a pochi chilometri dal confine con l'Italia, propone una cucina originale con accostamenti sorprendenti unendo tradizione e innovazione. Lavora meticolosamente ogni ingrediente per poi trovargli la giusta collocazione nel piatto che andrà a comporre. 


Il primo piatto che ha proposto è stato:' Lumaca incontra coniglio nell'orto primaverile' e ovviamente mi ha divertita e incuriosita. 


In questo piatto il tuorlo d'uovo viene cotto nell'olio di vinaccioli a 60 gradi, la barbabietola viene ridotta in fettine dopo essere stata cotta e passata al forno per farla diventare croccante in una sorta di chips. Il cavolo nero viene seccato e ridotto in polvere. 


Il tarassaco viene sbollentato e poi scottato in olio. I ravanelli cotti sottovuoto e marinati nell'aceto di mele, acqua e zucchero. I gherigli di noce vengono caramellati con l'aggiunta di un pizzico di sale, il topinambur lessato diventa mousse montandolo con l'albume d'uovo mentre la sua buccia viene fritta.


Il radicchio rosso a foglia lunga viene usato crudo e le lumache, finalmente, vengono messe a spurgare nel sale e poi bollite. E il coniglio.... scappato mi sa!


Questo è il classico esempio di lavorazione degli ingredienti uno per uno per poi assemblarli nel piatto. Non per caso la Chef lavora molto con le pinzette per adagiare i singoli elementi nella giusta posizione.


La seconda proposta ha un titolo lungo che già preannuncia i sapori che racchiude: 'Alice affumicata, arancia amara, radice di prezzemolo fermentato, bianchera in gelatina'... e questa volta ho avuto il piacere di gustarla.


Per tutto lo showcooking la Chef si è avvalsa dell'aiuto dei giovani delle scuole alberghiere ed è stato davvero molto bello vedere quanta passione e voglia di imparare era presente negli occhi di questi ragazzi.


La ricetta di questo piatto è piuttosto complicata e la memoria mi tradisce ma cercherò di decifrare i miei appunti, dunque la gelatina di olio è stata fatta con il Bianchera e l'acqua bollente con l'aggiunta di un addensante, il risultato è un agglomerato granuloso che personalmente ho apprezzato tantissimo. Le alici sono state messe sotto sale con la buccia di limone e rosmarino tritato, marinate per tre ore e poi la pelle è stata bruciacchiata col bruciatore per dare un sentore affumicato. 


Dalla buccia del pomodoro è stata ricavata un 'acqua di pomodoro'. L'arancia amara è stata pelata a vivo e gli spicchi addizionati di pectina e ridotti a sfoglie. La radice di prezzemolo è stata marinata in una salamoia al 2%.


A tutti questi ingredienti, nel momento dell'impiattamento, è stata aggiunta della cipolla rossa e delle briciole di pane fatto con pasta acida, caramellato e tritato.


Oltre a un tripudio di sapori ben equilibrati fra loro il piatto è risultato anche molto colorato e allegro, come accompagnamento ci è stato offerto un ottimo Tocai del Collio.


Dopo tutte queste delizie, per gli occhi e per il palato, non poteva mancare il dolce. Più che di un dolce in effetti si è trattata di una coccola cioccolatosa che è stata portata da  Antonella Varotto maitre chocolatier.


La sua pralina mi ha colpita perché a base di olio EVO e con pepe di Sichuan quindi ingredienti insoliti ma molto azzeccati. Nel cioccolatino era presente anche il lime e l'infuso di bergamotto
La decorazione fatta con sottili scaglie dorate aggiunge una nota di opulenza al guscio della pralina e nel piattino, un petalo della 'Rosa nera di Gorizia' che non è un fiore bensì una varietà di radicchio, riporta alle origini della maitre chocolatier.


Ed eccole qui le tre stelle in rosa che hanno allietato la mattinata del 8 marzo 2016 a Olio capitale. 


A presto con il prossimo post e vi lascio qui sotto il mio video degli showcooking.